| |
|
 Zupy z czterech stron świata
Niezawodnym remedium na jesienne chłody jest talerz gęstej, parującej zupy. To także dobry pretekst, by przeistoczyć się w turystę kulinarnego i wyruszyć w podróż szlakiem tradycyjnych narodowych wywarów. Dziś prezentujemy zupy z czterech stron świata, chcąc zachęcić do zagranicznych wojaży. Rzecz jasna – z degustacją w tle.
Północ – fińska zupa mykyrokka
Dla statystycznego Polaka mykyrokka może się wydać potrawą co najmniej kontrowersyjną. Ta tradycyjna fińska zupa powstaje bowiem z mieszaniny warzyw i mięsnych podrobów, a jej głównym składnikiem są tzw. myky – kluski wyrabiane z mąki jęczmiennej i krwi zwierzęcej, wymieszanej z podsmażoną cebulą i olejem. W standardowym przepisie pojawiają się m.in. ziemniaki, cebula, kawałki tłustego mięsa, a także wołowe i wieprzowe podroby (przede wszystkim: nerki, wątroby i serca). Zupa często jest wymiennie określana jako „tappaiskeitto”, czyli – w przybliżonym tłumaczeniu – „zupa rzeźnicka”. Nazwa wiąże się ze starym zwyczajem uboju bydła, stosowanym w fińskich gospodarstwach w okresie jesiennym. Resztki zwierzęcych podrobów, pozostałe po procesie produkcji wędlin, wykorzystywano wówczas do przyrządzenia wspomnianej zupy.
Mykyrokka to kulinarna specjalność południowo-wschodniego regionu Finlandii – Sawonii. Ten zakątek kraju odznacza się wysokim stopniem autonomizacji kulturowej – Sawończycy mówią odrębnym dialektem i kultywują własne, regionalne zwyczaje. Od 2010 r. prowincja dzieli się na dwie administracyjnie odrębne części: Sawonię Północną i Sawonię Południową. Centralnym ośrodkiem pierwszej z nich jest Kuopio, nazywane często „Błękitną Perłą Pojezierza Fińskiego”. Miasto położone jest nad malowniczym jeziorem Kallavesi, a w okolicy mieści się kompleks skoczni narciarskich Puijo. Co roku rozgrywane są tam zawody Pucharu Świata w skokach narciarskich, w ramach tzw. Turnieju Nordyckiego. Stolicą Sawonii Południowej jest z kolei Mikkeli, położone nad tzw. Saimaa – siecią jezior polodowcowych, które zajmują ponad 20% powierzchni miasta. Oprócz wodnego pejzażu znajdziemy tu także trochę zabytków, m.in. jeden z najstarszych budynków w całej Sawonii – kamienną zakrystię XIV-wiecznego kościoła Savilahti.
By dodatkowo zachęcić do wizyty w tym regionie Finlandii, warto wspomnieć o drugiej – zdecydowanie mniej kontrowersyjnej – lokalnej specjalności kulinarnej. Są to tzw. Lörtsy, czyli odmiana pierogów wypełnionych mięsnym farszem, dżemem lub różnymi słodkimi nadzieniami. Przysmak z wyglądu przypomina nieco włoskie calzone, jest dość cienki i ma kształt półksiężyca. Sawonię można z czystym sumieniem uznać za fińską mekkę potraw mącznych. Kolejną tamtejszą odmianą pieroga, wywodzącą się ze wspomnianego powyżej Kuopio, jest kalakukko – wyrabiany z mąki razowej, wypełniony farszem rybnym lub mięsnym, o kształcie bochenka chleba. Jak widać, dla turystów niechętnych zupie mykyrokka znajdą się w Sawonii inne kulinarne możliwości.
Południe – marokańska zupa harira
Harira to jedna z klasycznych potraw kuchni berberyjskiej, popularna w krajach tzw. Mahrebu, a więc: Maroku, Algierii i Tunezji. Podstawowym składnikiem dania jest mięso baranie, duszone z dodatkiem warzyw strączkowych: ciecierzycy, bobu, grochu i soczewicy. Do zupy dodaje się także aromatyczne orientalne przyprawy (takie jak szafran, kurkuma, imbir), warzywa (przede wszystkim cebulę, seler czy pietruszkę), a ponadto: oliwę, kaszę kuskus, makaron lub ryż. Całość skrapia się sokiem z limonki i posypuje świeżą kolendrą. Danie bywa serwowane z dodatkiem ugotowanych na twardo, posolonych i doprawionych kuminem jajek. Częstym dodatkiem są także suszone owoce (np. figi) i słodkie miodowe ciasteczka. Muzułmanie tradycyjnie spożywają harirę w okresie ramadanu. Nazwa potrawy wywodzi się z arabskiego określenia harr, oznaczającego: „gorący”. Ze względu na właściwości rozgrzewające, zupie przypisuje się funkcje symboliczne – danie ma pomóc w powrocie do sił po okresie postu.
Przy okazji omawiania tajników hariry, warto wspomnieć o turystycznych atrakcjach samego Maroka. Ze względu na rytualny kontekst przyrządzania potrawy, ograniczymy się do miejsc lub obiektów sakralnych. Jednym z nich jest tzw. Wieża Hassana, czyli minaret górujący nad stolicą kraju – Rabatem. To ponad 40-metrowa, pochodząca z końca XII w. wieża, która – wraz z ruinami meczetu i mauzoleum sułtana Muhammada V – stanowi kompleks zabytków najliczniej obleganych przez turystów. Wśród najsłynniejszych marokańskich meczetów warto wymienić także Meczet Kutubijja (wybudowany w XII w. w Marrakeszu), Meczet Al-Karawijjin (wzniesiony w IX w. w mieście Fez) oraz zamknięty dla niemuzułmanów meczet Alego ibn Jusufa (znajdujący się w Marrakeszu i połączony z medresą). Z nowszych budowli wyróżnia się położony w Casablance Meczet Hassana II, którego budowę rozpoczęto pod koniec lat 80. To trzeci największy meczet na świecie, do którego przylega ponad 200-metrowy minaret (najwyższy na świecie, będący zarazem najwyższą budowlą w Maroku).
Wschód – rosyjsko-ukraińska zupa solanka
Sława rosyjskiej solanki (zwanej wymiennie „soljanką”) dawno przekroczyła wschodnie rubieże. Ta tradycyjna, gęsta zupa chłopska powstaje na rybnym, mięsnym lub grzybowym wywarze. Istnieją więc trzy warianty potrawy, lecz (niezależnie od zastosowanego bulionu) całość ma mocno kwaśny, pikantny smak. Jednym z najczęstszych dodatków, warunkujących kwaskowaty posmak zupy, są kiszone ogórki, kapusta, śmietana i solone grzyby. Do każdej z wersji solanki stosuje się po kilka gatunków produktu bazowego, a więc mięsa, ryb lub grzybów. Odmiana mięsna zawiera równocześnie kawałki mięsa wołowego lub drobiu, wędlin czy obsmażonej słoniny. W rybnej wykorzystuje się różne gatunki wędzonych, gotowanych lub solonych ryb jesiotrowatych. Z kolej do solanki grzybowej dodamy np. grzyby suszone, marynowane i kiszone. Uzupełnieniem zupy jest włoszczyzna – w tym: obowiązkowa natka pietruszki i koperek – a także przyprawy.
Solanka jest popularna generalnie w kuchni wschodniej – nie tylko rosyjskiej, ale też ukraińskiej i białoruskiej. W ramach turystycznego uzupełnienia degustacji, proponujemy podróż na Krym – w każdej z tamtejszych restauracji dostaniemy solidną porcję omawianej potrawy. Rdzennie lokalną zupą, wywodzącą się z kultury Tatarów krymskich, jest natomiast łagman. To specjał znany w kuchni Azji Wschodniej, mający konsystencję gęstego sosu. Podstawowym składnikiem dania są kawałki wołowiny, duszone w wywarze z warzyw: marchwi, pomidorów, papryki. Całość podaje się najczęściej z makaronem lub ryżem. Apetyczne zupy to tylko ułamek z turystycznych walorów Krymu, pełnego czarnomorskich plaż i urzekających górzystych krajobrazów. Polecamy wizytę zwłaszcza w którymś z tzw. skalnych miast – Czufut-Kale, Bakła, Cziłter-Koba, Kyz-Kermen i wielu innych. Tworzą je kompleksy wydrążonych w skałach domostw z epoki średniowiecza. To jeden z najbardziej charakterystycznych wyznaczników krymskiego pejzażu. Kolejnym z nich są wulkany błotne na Półwyspie Kerczeńskim, położonym we wschodniej części Półwyspu Krymskiego. Do tego dochodzi cała masa tatarskich i bizantyjskich zabytków, ulokowanych chociażby w Sewastopolu czy Bakczysaraju. Jadąc na Krym, jest co zwiedzać i jest co jeść.
Zachód – portugalska zupa caldo verde
Caldo Verde to – w dosłownym tłumaczeniu – „zielona zupa”, uchodząca za jedną z portugalskich potraw narodowych. Tytułową barwę zawdzięcza dodatkowi jarmużu, czyli gatunku kapusty o charakterystycznych „kędzierzawych” liściach. To podstawowy składnik przepisu, w którym znajdziemy także ziemniaki, oliwę z oliwek, sól oraz opcjonalne dodatki: cebulę, czosnek i kawałki mięsa. W przypadku mięsnego wkładu, do zupy zazwyczaj wkraja się kawałki chouriço, tj. portugalskiej odmiany kiełbasy chorizo. Portugalczycy spożywają caldo verde podczas rozmaitych świąt i uroczystości rodzinnych, np. ślubów. Zupa występuje w licznych wariantach regionalnych, lecz pierwotnie wywodzi się z prowincji Minho (inaczej: Miño). To region w północnej Portugalii, graniczący z hiszpańską Galicją. Niewątpliwie warto odwiedzić ten zakątek kraju – zarówno ze względów kulinarnych, jak i czysto turystycznych.
W prowincji Minho znajduje się pierwsza, historyczna stolica Portugalii: Guimarães. Centrum miasta – utrzymane w średniowiecznej zabudowie, pełne brukowanych uliczek, kościołów i katedr – zostało w 2001 roku wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Z kolei na północnych obrzeżach Guimarães można zwiedzić pochodzący z X wieku zamek, będący dawną siedzibą portugalskich królów. W czasach XII-wiecznej rekonkwisty budowla pełniła funkcję twierdzy, broniącej miasto przed najazdami Maurów i Normanów. Oprócz Guimarães istotnym punktem na turystycznej mapie Minho jest Braga – miasto powstałe przeszło 2 tys. lat temu, będące jednym z najstarszych ośrodków chrześcijaństwa na świecie. Niewątpliwą atrakcją Bragi jest kompleks 30 zabytkowych budowli sakralnych: kościołów, katedr i pałacyków biskupich. Na obrzeżach miasta znajduje się ponadto utrzymane w stylu barokowym Sanktuarium Dobrego Jezusa z Góry. Położone na zalesionym wzniesieniu Monte Espinho, jest miejscem całorocznych pielgrzymek, a pod względem architektonicznym wyróżnia się za sprawą 116-metrowych, barokowo-rokokowych schodów.
Na zakończenie wędrówki po turystycznych atrakcjach Minho, warto wspomnieć o drugiej – obok zupy caldo verde – miejscowej ciekawostce kulinarnej. Produkowane jest tu jedno z najbardziej rozpoznawalnych portugalskich win – tzw. vinho verde – którego korzenie sięgają starożytności. Minho to ważny region winiarski, pełen winnic i zielonych, wielohektarowych upraw winorośli. W okolicy biegnie popularny portugalski szlak enoturystyczny, zwany szlakiem vinho verde. Nie bez powodu ten zakątek Portugalii bywa nazywany „zielonym Minho”.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
Adam Nawara - Napisz do Nas: 
